2026年2026年食堂员工年终个人工作总结

今年食堂后厨干下来，有几组数我得先摆一摆：日均出餐2050份左右，比去年多了小一百号人；午餐高峰期最高峰打到过每小时780份，那阵仗真是锅铲抡冒烟；投诉12起，比去年少了3起，但里头有6条是冲着一个事来的——鱼香肉丝，有人说咸了，有人说甜了，还有人说肉丝切得像肉棍。

另外还有一笔账：后厨那台用了八年的双门蒸箱，今年坏了两回，头一回正赶上星期四中午包子的点，我蹲在蒸箱后头拆了半小时面板，发现是温控探头老化，接触不良。那天我一边拆一边骂，但骂完就琢磨——这东西就跟人一样，老了就得勤看着点。

先说那个鱼香肉丝的事。三月份连着收了四条投诉，都说这菜不稳定。我那天专门站在出菜口盯了三天，发现怪事：周二李师傅炒的，汁亮味正，剩菜少；周四小王炒的，酱色发暗，剩了小半盆。我拿着勺子扒拉半天，又去翻小王的操作台，发现他习惯把糖和醋提前兑在一个碗里，一站到灶前手一抖就倒进去，根本没按配比来。

这事怎么弄？我没开会批人，第二天早上备料的时候，我把糖罐醋瓶拿过来，当着几个年轻厨师的面，拿电子秤挨个称了一遍，又拿记号笔在调料桶上画了三道线：第一道是糖，第二道是醋，第三道是水淀粉。“你甭记克数，记住这条线，倒到这停。”后来我让墩子把肉丝切好之后，按一份一袋分装，上面贴了个小条，写明配菜比例。这法子土，但管用。四月到现在，鱼香肉丝的投诉就剩一条，说的是“今天肉有点肥”，那是肉的问题，不怪炒的。

再说蒸箱那事。头回坏是三月，我拆开清灰，换了个探头，撑了俩月。五月又坏了，这回是中午十一点十五分，包子刚进去二十分钟，蒸汽突然断了。那天后厨热得跟蒸笼似的，我钻到蒸箱后面，拿万用表量线路，发现是继电器触点烧粘了。我没时间等厂家，让面点班的老刘先把包子挪到隔壁那台蒸箱接着蒸，我自己骑车去五金店买了个同型号继电器，回来换上去，十二点整，第二锅包子准时出箱。

那天晚上我没走，把食堂所有带温控的设备捋了一遍：电炸炉、保温餐车、和面机，凡是带触点的，全拆开清了灰。又在本子上记了一笔——以后每年三月、九月，雷打不动查一遍控制线路。这东西不值钱，但饭点一停，骂娘的人能排到门口。

还有件事挺小，但我记到现在。九月有一天，收餐的时候我看见泔水桶里漂着大半盆红烧肉，一块一块肥肉亮晶晶的，看着就可惜。我问收碗的阿姨，说是窗口新来的小赵打的，那孩子手生，一勺下去肥的多瘦的少，人家扒两口就剩了。我第二天找小赵，没训他，把他叫到灶台边上，拿勺子比划给他看：“你打肉的时候，勺子斜着下去，从边上往中间走，肥瘦就匀了。”又让他对着镜子练了二十分钟打菜动作。后来阿姨说那孩子打得稳当多了，剩菜也少了。

说到这个我想起来，今年还有个变化，是我硬生生磨出来的——每天下午一点半，我不看报表，就看泔水桶。哪个菜剩得多，我拿筷子扒拉扒拉，是肉太腻还是菜太老，是切大了还是没入味，当场问当班的师傅。有一回连着三天糖醋里脊剩得多，我细一看，是那批番茄酱换了牌子，酸度不对。第二天换成老牌子，剩菜立马少了。这法子糙，但比什么问卷都准。

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当然也有没弄好的。十月份新招了两个打菜的，培训时间太短，赶上月底那几天，窗口排队的人一多，她们手就抖，打出去的菜半勺半勺的，有人当场就甩脸子走了。我站在边上看着，急得直搓手，但又不能上去替，一替她们更学不会。那几天我晚上睡不着，想着怎么把这事理顺。

后来我跟老员工商量，定了个笨办法——新人上岗头三天，不打菜，就站在窗口看，看老员工怎么接盘、怎么舀菜、怎么递勺子，一边看一边背话术。第四天开始打，但只打一个窗口，旁边站着老师傅盯着，哪一勺打歪了当场指出来。这法子走得慢，但走到十一月底，那两个新人已经能独立顶一个窗口，投诉也没再涨。

一年下来，我最深的体会是：食堂这事，看着是大锅饭，其实是针线活。设备得盯着，菜谱得调着，人也得一个一个磨着。那些投诉、那些剩菜、那些临时趴窝的设备，都是信号，就看你接不接得住。明年接着干，先把满意度那个缺口补上，九十分不是天，是一勺一勺打出来的。

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